Transardinia, in mountain bike sul Gennargentu

 

 

Transardinia, un vìaggio nel gusto.

La transardinia è anche un viaggio alla scoperta delle tradizioni sarde, della lingua, della gente sarda e della sua cucina.

 

Ogni giorno sapori diversi

Ogni tappa rivelerà paesaggi, parlate, piatti, pane, profumi e sapori completamente diversi.

 

I piatti tradizionali della cucina Sarda

Suppa Gallurese o Suppa Quatta

Una specie di torta asciutta, assai appetitosa, molto nutriente, autentica specialità e piatto nazionale della Gallura, che impiega i tre elementi della vita pastorale, carne, pane, formaggio.

Sa Frue o Casagedu

Per fare sa Frue si usa il latte appena munto, crudo, alla temperatura della mungitura, o se già freddo, portandolo alla temperatura di circa 40-45 gradi.

Collocatolo in un recipiente, vi si immerge, strizzandolo, dopo averlo racchiuso in uno straccetto, un pò di caglio naturale, ricavato dall'abomaso dei capretti o degli agnelli da latte, che non abbiano assolutamente cominciato a brucare l'erba. Lo si rimescola subito ben bene, in modo che il caglio si stemperi uniformemente nel latte e si lascia poi riposare in luogo tiepido finchè sia ben rassodato.

Lo si taglia allora in larghe fette, che si rapprenderanno ancor più, galleggiando in un liquido giallo-verdastro, che i nostri vecchi usavano bere la mattina a digiuno, ritenendolo un ottimo depurativo. Sa frue si può mangiare da sola col cucchiaio o assieme al pane carasau che le fa contemporaneamente da piatto.

Per il Casagedu si procede come per Sa Frue, ma volendo dare al latte cagliato un sapore acidulo, lo si lascia inacidire per 24-30 ore, accelerandone la preparazione immergendovi un pezzetto di pane o, meglio ancora, versandovi, al momento di tagliarlo a fette, un bicchiere di siero acido, conservato da precedenti preparazioni.

Tratto dal libro: La cucina dei Sardi di Marilena Cannas.

Pane Carasau

E' questo il tipico pane barbaricino, di lunghissima durata(anche 4-5 mesi) e perciò usato dai pastori che vivono lontani dalle famiglie per lunghi periodi di tempo. Per questa ragione poteva essere preparato per uso familiare in grande quantità (anche due starelli per volta) e assorbiva il lavoro delle donne che vi si dedicavano per circa due giornate per la sola sua confezione, senza contare  la preparazione del grano, della farina, semola etc.

Porcetto Arrosto

porcetto arrosto ai monti del gennargentu

  

Senza dubbio la specialità più celebre della Sardegna: il Porchetto, o Porceddu è un maialino da latte, il cui peso non eccede i cinque chili e l'età i 45 giorni. Gustato al fuoco di braci, le sue carni tenere e succulente sprigionano profumi e sapori che parlano della terra di Sardegna.  

La preparazione è semplice e gli ingredienti essenziali: fuoco, sale e naturalmente un bel porcellino di 4-5 chili. La preparazione riuscirà più gustosa se il fuoco viene preparato usando rami di piante aromatiche tipiche della nostra macchia, come corbezzolo, lentischio o olivastro, mirto.    

Durante la cottura il maialino sgocciolerà tutto il (poco) grasso e la cotenna diverrà progressivamente più croccante, mantenendo le carni umide e sugose all'interno. Proprio il colore della cotenna segnalerà il completamento della preparazione: a cottura ultimata infatti assumerà un bel colore brunastro-dorato ed il porcellino sarà pronto per essere diviso in pezzi, e portato in tavola, magari su un letto di mirto o su un vassoio di sughero.

  

  

  

Su zurrette.

Avesse gustato su zurrette, Cleobroto di Ambracia, il mite pensatore alessandrino, non avrebbe avuto bisogno di gettarsi dalle mura della sua città per giungere sino all'Ade, come gli aveva suggerito la lettura di un solo libro, quello di Platone intorno all'anima. Noi occidentali avremmo perduto una grande poesia di quel Borges greco che fu Callimaco, mitico bibliotecario di Alessandria, ma Cleombroto avrebbe evitato di togliersi la vita.

Su zurrette, infatti, è anima allo stato puro, è metafora di coscienza. Perchè si fa con la vita, o meglio con la sostanza di vita. Gli ingredienti sono addirittura scioccanti: sangue di pecora messo a bollire dentro lo stomaco del medesimo animale. A dirlo così sembra facile. Il rituale avrebbe meritato la passione antropologica di un altro Rappaport, che al posto dei maiali di Maring si fosse occupato delle pecore di Barbagia.

Prima di urlare alla barbarie, ricordatevi una cosa: chiunque sia andato in Scozia ha mangiato il piatto nazionale, lo higgis, che altro non è che sangue di pecora bollito insieme alle frattaglie dell'animale. 

In Sardegna è roba ben più raffinata, un piatto tecnicamente perfetto, sia da un punto di vista alimentare che dietetico.

Sgozzate la pecora stando ben attenti a versarne il sangue in un recipiente di terracotta badando a girare costantemente il liquido assieme a un pò di sale per eveitare che si rapprenda in disgustosi grumi. Quindi lasciare riposare mentre preparate gli altri ingredienti.

Pulite bene la pancia (evitando di romperla, in modo che diventi un contenitore naturale ), tritate insieme cipolla, grasso di pecora, un pò di strutto e fate soffriggere in un tegame. Diciamo che per quattro litri di sangue serve una cipolla intera, due etti di strutto e due etti di garsso di pecora. A parte grattugiate 500 grammi di fiore sardo ben stagionato e 750 grammi di pane carasau fine, tipo quello che fanno a Orani, Ovodda, Oliena, Orgosolo, Orune od Orosei (il carasau migliore lo fanno i paesi che iniziano per O),. Mischiate insieme pane e formaggio, in modo che formino una massa uniforme. Quando la cipolla del soffritto è dorata, aggiungete un trito di puleu, cioè menta selvatica di fiume, colta prima dell'alba assieme alla rugiada, in modo che conservi intatto il suo profumo intenso che penetra dal naso sino agli occhi e da lì al cervello.  Dopo qualche minuto, versate il soffritto dentro il sangue stando bene attenti a non perdere neppure una goccia del grasso e aggiungete assieme il formaggio e il pane. Con la mano amalgamate tutto. Quindi versate dentro la pancia  (rivoltata al contrario, in modo che la parte liscia stia all'interno e la trippa all'esterno). Ultimata l'operazione, cucite bene con dello spago per evitare che il liquido fuoriesca. Mediamente la pancia è piena per metà, e così deve essere. 

Fate bollire in un recipiente circa 12 litri di acqua e solo al momento dell'ebollizione versate dentro la pancia.

Tenetela in cottura per dieci minuti, poi toglietela dal'acqua, massaggiatela con la mano e infilatela nuovamente nella pentola per l'altro verso per altri dieci minuti. Questa grazia di Dio è finalmente pronta.

Il modo ideale per consumarla è aprire la pancia su un contenitore di sughero, sa vajone, e da lì coglierla col pane carasau. Per essere invece più civili si può versare in normali piatti di ceramica e mangiare col cucchiaio. Questo passato di sangue, non è pietanza che non lasci il segno dopo la digestione. Sapore e profumo restano dentro il corpo e nel nostro cuore ben oltre il tempo tecnico stabilito da dietologi ed internisti. Perchè ci riporta con la memoria interiore a quegli anni impossibili nei quali uomo e natura erano la stessa cosa.

Cleombroto di Ambracia cercava l'esistenza in sè, e per questo morì. Ma i popoli primitivi, oppure quelli che essendo più evoluti degli altri non hanno distinzioni temporali, sono l'esistenza in sè, e prendono il mondo   e i suoi tesori esattamente come appaiono, senza finzioni o finimenti.

A consumare lentamente questo sangur sembra di immergersi in quella lingua fatta ad albero per la quale Noam Chomsky individuò una naturale astrazione della nascita delle culture. E quella lingua siamo noi, che zurrette facciamo e zurrette consumiamo. Tutto ilresto sono chiacchiere: proteine, colesterolo, wwf, lega protezione animali, vegetariani e animalisti. e se il rabbino Low non fosse stato ebreo, invece del Golem, che tanti fastidi gli procurò, avrebbe cucinato succulenti zurrettes, proponendo ai suoi fedeli una diversa Cabbala per adire alla conoscenza.

Per mangiare su zurrette non è necessario essere uomini veri ma è sufficiente attestarsi al livello di "veri uomini".

Se per i pastori su zurrette è un antipasto, per gli intellettuali può essere un invito alla riflessione teologica. Sazi e con la bocca ancora sporca di sangue potete leggere il Talmud o, indifferentemente, l'itinerarium mentis in Deum, capolavoro di quell'aquinate minore che fu Bonaventura da Bagnoregio, e avvicinarvi quindi un poco a Dio, a quel Dio comune che suggerisce agli uomini di non sprecare niente di quanto la natura offre per evitare con lo spreco di offendere Lui, che niente lasciò al caso.

Tratto dal libro Sardegna da divorare. di Antonangelo Liori (Zonza Editori)

Sebadas

Le Seadas o Sebadas sono uno dei dolci Sardi più conosciuti al di fuori dell’isola, attualmente vengono prodotte in tutta la Sardegna anche se, visto il loro ingrediente principale, il formaggio, la loro origine la si può far risalire a quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia.

Le Seadas sono considerate un dolce esclusivamente perché cosparse di miele e zucchero, ma in origine erano considerate un secondo piatto.La sebada è un dolce strettamente legato alla civiltà pastorale; era infatti il simbolo di benvenuto che le donne preparavano e offrivano ai pastori quando, dopo un lungo periodo di transumanza, ritornavano a casa.

Generalmente viene proposto ricoperto di miele di arancia o corbezzolo; quest'ultimo è senza ombra di dubbio il più caratteristico della Sardegna, il suo profumo è di media intensità e ricorda quello delle foglie d'edera e dei fondi di caffè.

  

 

  

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